At få lavet gode sushi ris kræver noget omhyggelighed.
Risene skal nemlig være (meget) klistrede. Ellers vil man ikke være i stand til at lave Nigiri Sushi).
Men samtidig må risene ikke blive for bløde. Man skal jo ikke lave risengrød – men sushi.
Det enkelte riskorn skal kunne identificeres. Det må ikke blive en grød hvor risene er mere eller mindre opløst.
Risene må heller ikke være for hårde. Sushi ris skal ikke være ”al dente”.
Sushi ris kan købes i supermarkeder eller webshops bla. Shop Asia alt til asiatisk madlavning
Man skal udelukkende bruge ris som er mærket "sushi ris". Der findes forskellige sorter, hvilket man kan læse om her.
Hvis man ikke har en riskoger, er det vigtigt at man bruger en tykbundet gryde med låg. Man gør klogt i at være meget omhyggelig, når man måler risen og de andre ingredienser op. Den følgende opskrift er en grundopskrift til sushi-ruller (maki).
Forberedelse: Lav en tezu-blanding
Det første skridt, når man skal lave sushi ris, er at forberede noget eddike-vand (tezu). Eddike-vandet blandes sammen af 250 ml vand, 30 ml ris eddike og 5 ml af salt. Man bruger eddike-vandet til at ”smørre” indersiden af ris skålen (Sushi-oke), før man begynder at lave sushi, til at dyppe fingrene i, når de bliver klistret under arbejdet med maden, til at tørre knive af i osv.
Men, lad os så komme til selve opskriften
Ingredienser
(Til 4 store ruller [futomaki] eller 10 små ruller [hosomaki]) skal man bruge:
500 ml sushi ris
600 ml vand
60 ml ris eddike
30 ml sukker
5 ml salt
Risen skal skylles flere gange, indtil vandet er næsten klart, når det løber fra sien.
Risen koges
Så skal risen over i gryden eller i riskogeren og de 600 ml vand skal tilsættes.
Bring vandet til kogepunktet uden ris. Man kan tilsætte salt, hvis man vil - det afhænger af den personlige smag.
Risen tilsættes det kogende vand og fortsætter med at koge på det højeste varme niveau. Der skal røres i gryden flere gange, mens det koger. (Dette er vigtigt!)
Efter 2-3 minutter bringes varmen ned til laveste niveau. (Vandet skal kun lige fortsætte med at koge. Hvis man har en keramisk kogeplade kan det blive nødvendigt at tage gryden væk fra varmen, indtil pladen er blevet lidt koldere.
Læg låg på gryden og lad risen simre i ca. 10-15 minutter. (Der må ikke være for meget varme! Ellers sætter risen sig fast i bunden af gryden)
Så snart risen har absorberet vandet, tages den væk fra varmepladen. Nu skal den hvile i gryden. Med låg! Vent i ca. 15-20 minutter.
Eddike blandingen laves
I mens risen koger skal sushi eddiken forberedes.
Bland eddike, sukker og salt sammen i en lille gryde. Blandingen opvarmes indtil sukkeret er opløst under omrøring. Fjern gryden fra varmen og lad sushieddiken afkøle til stuetemperatur.
Forbered røreskålen
Ris og eddike skal helst blandes i en skål af træ, porcelæn eller plastik. Ikke i en metalskål, da eddiken kan forårsage kemiske reaktioner, som giver afsmag.
Skålen tørres med en klud fugtet med tezu blanding. Traditionelt bruges en fladbundet træskål - sushi oke eller hangiri. Træet absorberer overskydende fugt, og den store overfladegør, at risene køles hurtigere.
Risene tilsættes eddike
Læg den varme ris i røreskålen og tilsæt 1 / 4 af sushi eddike eddike. Risene skal tage mindst muligt skade, så man bruger en træske og bruger forsigtige bevægelser, så sushi ris ikke bliver ”smadret”. Gentag indtil sushi eddiken er anvendt.
Den færdige ris skal være klistret at røre ved.