At få lavet gode sushi ris kræver noget omhyggelighed.
Risene skal nemlig være (meget) klistrede. Ellers vil man ikke være i stand til at lave Nigiri Sushi).
Men samtidig må risene ikke blive for bløde. Man skal jo ikke lave risengrød – men sushi.
Det enkelte riskorn skal kunne identificeres. Det må ikke blive en grød hvor risene er mere eller mindre opløst.
Risene må heller ikke være for hårde. Sushi ris skal ikke være ”al dente”.
Sushi ris kan købes i supermarkeder eller webshops bla. Shop Asia alt til asiatisk madlavning
Man skal udelukkende bruge ris som er mærket "sushi ris". Der findes forskellige sorter, hvilket man kan læse om her.
Hvis man ikke har en riskoger, er det vigtigt at man bruger en tykbundet gryde med låg. Man gør klogt i at være meget omhyggelig, når man måler risen og de andre ingredienser op. Den følgende opskrift er en grundopskrift til sushi-ruller (maki).
Forberedelse: Lav en tezu-blanding
Det første skridt, når man skal lave sushi ris, er at forberede noget eddike-vand (tezu). Eddike-vandet blandes sammen af 250 ml vand, 30 ml ris eddike og 5 ml af salt. Man bruger eddike-vandet til at ”smørre” indersiden af ris skålen (Sushi-oke), før man begynder at lave sushi, til at dyppe fingrene i, når de bliver klistret under arbejdet med maden, til at tørre knive af i osv.
Men, lad os så komme til selve opskriften
Ingredienser
(Til 4 store ruller [futomaki] eller 10 små ruller [hosomaki]) skal man bruge:
500 ml sushi ris
600 ml vand
60 ml ris eddike
30 ml sukker
5 ml salt
Risen skal skylles flere gange, indtil vandet er næsten klart, når det løber fra sien.
Risen koges
Så skal risen over i gryden eller i riskogeren og de 600 ml vand skal tilsættes.
Bring vandet til kogepunktet uden ris. Man kan tilsætte salt, hvis man vil - det afhænger af den personlige smag.
Risen tilsættes det kogende vand og fortsætter med at koge på det højeste varme niveau. Der skal røres i gryden flere gange, mens det koger. (Dette er vigtigt!)
Efter 2-3 minutter bringes varmen ned til laveste niveau. (Vandet skal kun lige fortsætte med at koge. Hvis man har en keramisk kogeplade kan det blive nødvendigt at tage gryden væk fra varmen, indtil pladen er blevet lidt koldere.
Læg låg på gryden og lad risen simre i ca. 10-15 minutter. (Der må ikke være for meget varme! Ellers sætter risen sig fast i bunden af gryden)
Så snart risen har absorberet vandet, tages den væk fra varmepladen. Nu skal den hvile i gryden. Med låg! Vent i ca. 15-20 minutter.
Eddike blandingen laves
I mens risen koger skal sushi eddiken forberedes.
Bland eddike, sukker og salt sammen i en lille gryde. Blandingen opvarmes indtil sukkeret er opløst under omrøring. Fjern gryden fra varmen og lad sushieddiken afkøle til stuetemperatur.
Forbered røreskålen
Ris og eddike skal helst blandes i en skål af træ, porcelæn eller plastik. Ikke i en metalskål, da eddiken kan forårsage kemiske reaktioner, som giver afsmag.
Skålen tørres med en klud fugtet med tezu blanding. Traditionelt bruges en fladbundet træskål - sushi oke eller hangiri. Træet absorberer overskydende fugt, og den store overfladegør, at risene køles hurtigere.
Risene tilsættes eddike
Læg den varme ris i røreskålen og tilsæt 1 / 4 af sushi eddike eddike. Risene skal tage mindst muligt skade, så man bruger en træske og bruger forsigtige bevægelser, så sushi ris ikke bliver ”smadret”. Gentag indtil sushi eddiken er anvendt.
Den færdige ris skal være klistret at røre ved.
Nigiri sushi er populær sushi-type. "Nigiri" betyder knytnæve - altså er en nigiri en lille håndfuld ris.
Maki sushi findes i forskellige varianter. Størrelsen kan variere. Den mest almindelige form er hosomaki.
Tykkere Maki kaldes futomaki. Futomaki kan være fire centimeter i diameter eller mere.
I Japan er knivsmede-håndværket en kunstart. Der findes flere forskellige typer af knive, der anvendes til at lave sushi med. Hver af knivene er udformet på en måde, der gør dem særligt egnede til en bestemt type skæring. Der er ligefrem knive, som er skabt til enkelte fiskearter.
Hvis du nu har lagt en masse arbejde i at forberede sushi, eller hvis du spiser sushi på restaurant hvor kokken har lagt al sin faglige kunnen i præsentere sine gæster for sushi af høj kvalitet, er det en rigtig god ide at følge nogle få råd om, hvordan man spiser sushi
Der er ingen tvivl om, at Danmarks Sushi-BOG er Ole G. Mouritsens ”Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed ” fra 2006 ! Ole G. Mouritsen
Nori – tang – er én af de faste ingredienser i flere slags sushi. Nori kan købes enten i rå eller ristet form. Hvis man køber det i rå form, skal det ristes inden brug. Nori er sprødt og har en salt smag. 
Man vil altid få serveret gari som tilbehør til sushi.
Wasabi er en flerårig plante. Planten hører til kålfamilien Brassicaceae/Cruciferae. Slægten Wasabia består af to arter, hvoraf Wasabia japonica er kultiveret.
Der bliver efterhånden spist massevis af sushi i Danmark. De små dekorative retter med ris, fisk, tang eller kød er støt og roligt ved at erobre en plads i danskernes madglade hjerter.
