I Japan er knivsmede-håndværket en kunstart. Der findes flere forskellige typer af knive, der anvendes til at lave sushi med. Hver af knivene er udformet på en måde, der gør dem særligt egnede til en bestemt type skæring. Der er ligefrem knive, som er skabt til enkelte fiskearter.
Mange sushi kokke arbejder hovedsageligt med to slags knive - nemlig Deba bocho (出 刃 包 丁) og Yanagi-bocho (柳 包 丁).
En japansk sushikok (itamae) vil bruge knive af meget høj kvalitet. Det er knive som er smedet af kulstofstål (hvidt stål) – akkurat som det japanske sværd – katana – ”samurai-sværdet”. Kulstofstål kan hærdes meget hårdt. Dog vil langt de fleste knive, som man kan købe, være lavet af rustfrit stål.
En ekstremt skarp kniv
Der er en stor forskel på en sushi kniv og den kokkekniv, som vi er vant til i Vesten. Det er måden, kniven er slebet på. I Vesten slibes knive på begge kanter af klingen. En sushi kniv i professionel kvalitet er derimod kun slebet på den ene kant. Kniven slibes så alt efter om der er tale om en højrehåndet eller venstrehåndet kok. Denne slibning giver et mere præcist snit, men det er noget sværere at lære at bruge denne form for kniv.
En sashimi kniv skal være meget skarp: Sushikokken skal kunne ”skubbe” kniven igennem fiskekødet. Der må ikke laves ”skære-bevægelser” – kniven skal gå igennem fiskekødet i en rolig bevægelse, som var der tale om at skære i smør.
De to typer
Den tykke og brede Deba-bocho anvendes til at skære hovedet af fisken samt til den rå udskæring, før kokken bruger Yanagi bocho eller en anden mindre sushi kniv til at skære fisk i de tynde skiver, der anvendes til sashimi/sushi.
Yanagi bocho er en lang og meget tynd kniv, som man bruger til at skære den rå fisk sashimi. Det er dét yanagi bocho er skabt til, men mange bruger kniven til udskæring af andet kød. Den ideelle yanagi bocho har en længde på ca. 300mm. Knive, som er skabt til ikke-professionel brug – altså til hjemmebrug – kan være noget kortere, men bliver kniven for kort, mistes balancen.
Nigiri sushi er populær sushi-type. "Nigiri" betyder knytnæve - altså er en nigiri en lille håndfuld ris.
Maki sushi findes i forskellige varianter. Størrelsen kan variere. Den mest almindelige form er hosomaki.
Tykkere Maki kaldes futomaki. Futomaki kan være fire centimeter i diameter eller mere.
Hvis du nu har lagt en masse arbejde i at forberede sushi, eller hvis du spiser sushi på restaurant hvor kokken har lagt al sin faglige kunnen i præsentere sine gæster for sushi af høj kvalitet, er det en rigtig god ide at følge nogle få råd om, hvordan man spiser sushi
Der er ingen tvivl om, at Danmarks Sushi-BOG er Ole G. Mouritsens ”Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed ” fra 2006 ! Ole G. Mouritsen
At få lavet gode sushi ris kræver noget omhyggelighed.
Nori – tang – er én af de faste ingredienser i flere slags sushi. Nori kan købes enten i rå eller ristet form. Hvis man køber det i rå form, skal det ristes inden brug. Nori er sprødt og har en salt smag. 
Man vil altid få serveret gari som tilbehør til sushi.
