I Japan er soja sauce et must i enhver husholdning. Det er en forudsætning for, at der kan laves mad. Man siger, at der i Japan findes omkring 1.600 virksomheder, som producerer soja sauce. Det siger noget om, at japanerne tager deres soja sauce ret alvorligt! Jeg har læst på en side, at soja sauce er sådan noget, som nye japanske par lige må have diskuteret igennem - og evt. have indgået et kompromis om – hvis de altså kommer fra hver deres område af Japan.
Så vidt håber wns ikke, at det kommer for vores besøgende.
Men, hvad skal man gå efter, når man skal købe soja sauce til sin sushi?
I supermarkedet findes der måske flere forskellige slags. Det gør der i hvert fald i en velassorteret forretning, for soja og soja er IKKE det samme.
Køb japansk soja sauce til sushi
Derfor har wasabi-n-sushi.dk lavet denne lille soja sauce-guide til dig. Bemærk: Guiden handler udelukkende om japansk soja sauce eller shoyu, som det hedder på japansk. Og det er ikke fordi, at de andre asiatiske lande ikke laver soja sauce – her i blandt også god soja sauce. Det gør de alle sammen. Men, der er det ved det, at sushi er mad med en ”sart” smag, som nemt kan blive helt og aldeles overdøvet af meget kraftige eller meget salte soja sauce. Det er en skam.
Soja sauce skal ikke overdøve sushi
Soja sauce er noget af en videnskab. Ganske vist består den kun af nogle få ingredienser (sojabønner, hvede, koji og salt), men det gør vin jo f.eks. også og alle ved, hvor forskelligt vine kan falde ud. Nogle soja sauce er meget mere salte end andet, og nogle soja sauce har en meget mere kraftig smag end andet. Når det drejer sig om sushi og sashimi gælder det om, at soja saucen ikke totalt overdøver alle andre smags-elementer. Derfor skal soja saucen ikke være for salt, og så skal det heller ikke være en alt for kraftigt smagende type.
Sojasauce af god kvalitet er resultat af en gærings-proces, og den kan godt tage lang tid (op til to år). Det gør god soja sauce til et ret dyrt produkt.
Ægte soja sauce koster, fordi ….
Jamen, hvorfor kan jeg så finde soja sauce til 30 kr. for en pæn stor flaske, tænker du måske. Det hænger sammen med, at man – ligesom med så mange andre produkter – har fundet ud af at lave ”kunstig” soja. Man lyngærer soja saucen, tilsætter noget karamelfarve og vupti: Har man et produkt, som man kan sælge som soja sauce.
Japanske soja sauce typer
Der findes flere forskellige japanske soja sauce. De tre typer, som jeg ved findes i Danmark er:
Koikuchi (betyder "stærk smag")
Denne soja souce har sin oprindelse i Kanto regionen, men den er efterhånden så populær over hele Japan, at over 80% af den soja, der bliver solgt på det japanske hjemmemarked koikuchi. Det bliver fremstillet af nogenlunde lige mængder af sojabønner og hvede.
Usukuchi ( "mild smag")
Denne soja sauce er både mere salt og lysere i farven end koikuchi. Den lysere farve skyldes tilsætning af amazake, som er en traditionel, sød drik med et lavt alkoholindhold, som bliver fremstillet af gæret ris.
Tamari
Tamari er mørkere i udseende og har en mere fyldig smag end koikuchi. Den indeholder kun lidt eller ingen hvede.
WnS på soja sauce indkøb
Det er naturligvis altid en smagssag, hvilken soja sauce man skal bruge til sushi. Personligt vil jeg – som jeg skrev i indledningen - foretrække en soja, som ikke er alt for salt.
De enkelte soja-producenter har altid flere typer af soja i deres program. Her i blandt kan man næsten altid finde en type, der hedder ”less salt” eller ” ”. Det er soja sauce, der er produceret som de ”almindelige” typer med den tilføjelse, at saltindholdet til sidst er blevet nedbragt. Hvis man vil spare ekstra meget på saltet, er løsningen her.
I Danmark er der efterhånden mange mærker. De mest kendte er nok Kikkoman, Yamasa. Økologiske Clearspring er også ved at være med.
Nigiri sushi er populær sushi-type. "Nigiri" betyder knytnæve - altså er en nigiri en lille håndfuld ris.
Maki sushi findes i forskellige varianter. Størrelsen kan variere. Den mest almindelige form er hosomaki.
Tykkere Maki kaldes futomaki. Futomaki kan være fire centimeter i diameter eller mere.
I Japan er knivsmede-håndværket en kunstart. Der findes flere forskellige typer af knive, der anvendes til at lave sushi med. Hver af knivene er udformet på en måde, der gør dem særligt egnede til en bestemt type skæring. Der er ligefrem knive, som er skabt til enkelte fiskearter.
Hvis du nu har lagt en masse arbejde i at forberede sushi, eller hvis du spiser sushi på restaurant hvor kokken har lagt al sin faglige kunnen i præsentere sine gæster for sushi af høj kvalitet, er det en rigtig god ide at følge nogle få råd om, hvordan man spiser sushi
Der er ingen tvivl om, at Danmarks Sushi-BOG er Ole G. Mouritsens ”Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed ” fra 2006 ! Ole G. Mouritsen
At få lavet gode sushi ris kræver noget omhyggelighed.
Nori – tang – er én af de faste ingredienser i flere slags sushi. Nori kan købes enten i rå eller ristet form. Hvis man køber det i rå form, skal det ristes inden brug. Nori er sprødt og har en salt smag. 
Man vil altid få serveret gari som tilbehør til sushi.
Wasabi er en flerårig plante. Planten hører til kålfamilien Brassicaceae/Cruciferae. Slægten Wasabia består af to arter, hvoraf Wasabia japonica er kultiveret.
Der bliver efterhånden spist massevis af sushi i Danmark. De små dekorative retter med ris, fisk, tang eller kød er støt og roligt ved at erobre en plads i danskernes madglade hjerter.
