Der er to hovedkategorier af saké, Junmai og Honjozo.
Junmai betyder, at der ikke er tilsat destilleret alkohol. Kun fire ingredienser er brugt, nemlig ris, vand, Koji og gær.
Honjozo betyder, at der er blevet tilsat destilleret alkohol.
I Japan er det over 80% af alle saké, der er blevet tilsat destilleret alkohol.
Inden for disse to kategorier af saké – Junmai og Honjozo er der så forskellige betegnelser der relaterer til kvaliteten. Kvaliteten bestemmes som tidligere nævnt af, hvor meget af den ydre kerne af ris er poleret væk. Jo mere der er poleret væk af riskornet, jo højere kvalitet saké vil der komme ud af risen.
Futsu (økonomi) Saké
- Der findes både Junmai Futsu saké (hvor der ikke er tilsat alkohol) og Honjozo Futsu saké (hvor der er alkohol tilsat).
- Økonomi saké defineres primært ved, at det kun er en beskeden del af riskornet, som er blevet poleret væk, 70-90% af riskornet bliver brugt til gæringen. Økonomi saké er normalt lagret i mindre end 3 måneder, ofte blot et par uger.
- Økonomi saké er en jævn og ukompliceret drik. Den kan sammenlignes med vinverdenens ”bordvin”. Den savner den kompleksitet, frugt og krydderismag, som man kan finde i Ginjo saké. Det er Futsu saké, som typisk bliver serveret varm.
Ginjo, (Premium) Saké
Til Premium saké bruges saké ris, der er blevet poleret til mindre end 60% af den oprindelige kernestørrelse. Premium saké lagres normalt i temperaturkontrollerede rustfri ståltanke i mindst seks måneder.
Premium saké's kendetegn i forhold til økonomi saké er smagens dybde og kompleksitet. Den kan sammenlignes med vinverdenens AOC eller DOC vine.
Daiginjo, (Ultra-premium), Saké
Ultra-premium saké bruger saké ris, der er blevet poleret til 50% eller mindre af den oprindelige kerne størrelse. Ligesom præmie saké, også ultra-premium saké bruger forskellige ris koji og gær og saké-cessen er endnu mere raffineret på hvert trin.Ultra-premium saké er normalt lagret i mindst 9 måneder i temperaturkontrollerede rustfri ståltanke.
Det væsentligste aspekt ved en ultra-premium saké, når sammenlignet med en præmie saké er den ekstra kompleksitet aroma og smag. Mange af smag differentiatorer er meget subtil.
Nigiri sushi er populær sushi-type. "Nigiri" betyder knytnæve - altså er en nigiri en lille håndfuld ris.
Maki sushi findes i forskellige varianter. Størrelsen kan variere. Den mest almindelige form er hosomaki.
Tykkere Maki kaldes futomaki. Futomaki kan være fire centimeter i diameter eller mere.
I Japan er knivsmede-håndværket en kunstart. Der findes flere forskellige typer af knive, der anvendes til at lave sushi med. Hver af knivene er udformet på en måde, der gør dem særligt egnede til en bestemt type skæring. Der er ligefrem knive, som er skabt til enkelte fiskearter.
Hvis du nu har lagt en masse arbejde i at forberede sushi, eller hvis du spiser sushi på restaurant hvor kokken har lagt al sin faglige kunnen i præsentere sine gæster for sushi af høj kvalitet, er det en rigtig god ide at følge nogle få råd om, hvordan man spiser sushi
Der er ingen tvivl om, at Danmarks Sushi-BOG er Ole G. Mouritsens ”Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed ” fra 2006 ! Ole G. Mouritsen
At få lavet gode sushi ris kræver noget omhyggelighed.
Nori – tang – er én af de faste ingredienser i flere slags sushi. Nori kan købes enten i rå eller ristet form. Hvis man køber det i rå form, skal det ristes inden brug. Nori er sprødt og har en salt smag. 
Man vil altid få serveret gari som tilbehør til sushi.
