I den kommende tid vil Wasabi´n´Sushi sætte spot på den fisk, vi bruger til den hjemmelavede sushi. Fra sushirestauranterne kender vi nogle fiskearter, som vi også kan få hos fiskehandleren og andre (fx . hamachi), som er vanskelig at få fat i hos danske fiskehandlere.
Nu vil vi møde de danske fiskehandlere for at få tips vedrørende frisk fisk til sushi. Vi vil pumpe fiskehandlerne for tips og tricks. De må jo have massevis af ideer til, hvilke ”danske” fisk, man kan bruge til sushi og til, hvordan man skal behandle og forarbejde den friske fisk.
Vores udgangspunkt er, at vi (Bent og/eller Anders) kender sushi med følgende fisk (med ”kender” mener vi ”har lavet”):
- Laks (japansk: Sake Sushi): Her har vi erfaring med de opdrættede laks (burlaks) fra Norge. Disse opdrættede laks behøver ikke at blive udsat for frysebehandling (parasitter). Burlaksen rangerer som ”gul fisk” på WWF´s liste over fiskearter.
Det med den gule fisk lyder nok noget kryptisk, så inden vi går videre vil vi lige introducere WWF´s (Verdensnaturfonden) liste over fiskearter.
WWF´s fiskeguide
De grønne fisk kan du spise med grøn samvittighed; de er fanget eller opdrættet på en måde, der ikke ødelægger havmiljøet, og bestanden har det godt. De gule fisk kan være et godt valg, men spørg i supermarkedet eller hos fiskehandleren og find ud af, hvor og hvordan fisken er fanget. De røde fisk kommer fra overfiskede eller truede bestande, og/eller er fanget eller opdrættet på en måde, der ødelægger havmiljøet. WWF anbefaler derfor, at du finder et alternativ.
Udover laks har vi erfaring med:
- Tun (Japansk: Maguro eller Toro Sushi), Må ikke fryses, hvis du spørger sushi-kokken, da det går hårdt ud over fiskekødets tekstur. SKAL fryses ved -20 C i minimum 24 timer (for at sikre at der ikke er indvoldsorm i fiskekødet), hvis du spørger Fødevarestyrelsen. Og, så er der det med samvittigheden i forhold til havmiljøet . Tun er en ”rød fisk”.
- Makrel (japansk: Saba Sushi): Et rigtigt godt valg til sushi. Meget lækkert. Makrel SKAL fryses, da der er risiko for sildeorm i markrel. Makrel er en ”grøn fisk”.
- Kongerejer, Kæmperejer, Tigerrejer eller hvad de nu kaldes (altså Varmtvandsreje). Det er en ”rød fisk”, men WWF er klar over, at der foregår meget opdræt, som sker på en forholdsvis bæredygtig måde. Så her kan komme en ændring af status.
-Sardin (Japansk: Iwashi Sushi). Lækker mulighed. Eneste minus er, at der er mange små ”håragtige” ben i sardiner. De er bløde og kan sagtens tygges, men det er jo ikke alle, der finder det så lækkert igen. Sardin har et højt indhold af omega3-fedtsyrer (som mange mennesker betaler i dyre domme for at få som kosttilskud). Sardin er en ”grøn fisk”.
Men, hvad med sild, krabbe, helleflynder, pighvar eller slethvar, torsk osv. osv?
Det håber vi, at vi får svar på i løbet af den nærmeste tid. Første sushisnak med en fiskehandler finder sted i Thisted. Hos Lisbeth og Per Toft, som driver ”Fiskehuset”.
Nigiri sushi er populær sushi-type. "Nigiri" betyder knytnæve - altså er en nigiri en lille håndfuld ris.
Maki sushi findes i forskellige varianter. Størrelsen kan variere. Den mest almindelige form er hosomaki.
Tykkere Maki kaldes futomaki. Futomaki kan være fire centimeter i diameter eller mere.
I Japan er knivsmede-håndværket en kunstart. Der findes flere forskellige typer af knive, der anvendes til at lave sushi med. Hver af knivene er udformet på en måde, der gør dem særligt egnede til en bestemt type skæring. Der er ligefrem knive, som er skabt til enkelte fiskearter.
Hvis du nu har lagt en masse arbejde i at forberede sushi, eller hvis du spiser sushi på restaurant hvor kokken har lagt al sin faglige kunnen i præsentere sine gæster for sushi af høj kvalitet, er det en rigtig god ide at følge nogle få råd om, hvordan man spiser sushi
Der er ingen tvivl om, at Danmarks Sushi-BOG er Ole G. Mouritsens ”Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed ” fra 2006 ! Ole G. Mouritsen
Wasabi er en flerårig plante. Planten hører til kålfamilien Brassicaceae/Cruciferae. Slægten Wasabia består af to arter, hvoraf Wasabia japonica er kultiveret.
Der bliver efterhånden spist massevis af sushi i Danmark. De små dekorative retter med ris, fisk, tang eller kød er støt og roligt ved at erobre en plads i danskernes madglade hjerter.
